Vous prendrez bien un autre café, n’est-ce pas ?

Roma, le 28 Janvier 2020

Feuilles de journal

« Si tu fais comme le café
Rien qu’à m’énerver
Rien qu’à m’exciter
Ce soir la nuit sera blanche… »

Confortablement attablé dans un restaurant, en plein cœur de la ville de Rome, je tourne et retourne, depuis deux heures, la même question dans ma tête !

Ah ! Ce n’est pas un problème existentiel. Mais, comme chantait Serge Reggiani il y a quelques 30 ans : « …ça a une certaine importance ! ».

La question qui me taraude a un énoncé plutôt simple : « Où vais-je prendre mon café à la fin du repas ? »

En Italie, cette question est capitale ! Comme il s’agit du meilleur café au monde, le choix de l’établissement où l’on va le déguster n’est pas si simple.

C’est vrai que, pendant des années, j’ai suivi le conseil de Chiara Valle dans l’article intitulé « Sembra normale bere un caffè » (Ça semble normal de boire un café) et j’ai testé, à travers le monde, l’art et la manière de déguster le café dans les 105 pays que j’ai eu la chance de visiter, à ce jour.

Si le café reste une des boissons les plus consommées dans le monde, chacun « l’interprète et le sert à sa façon ».

J’ai ainsi, découvert les cafés : « ottimo », fort, correct, long, moelleux, aqueux, « metrio », « mazbout »…

Il semblerait que, après le café italien, le plus fameux serait le « café turc ». J’ai quelques doutes !

Je me souviens d’avoir subi, pendant 20 ans en Roumanie, ce genre de café, avec son dépôt de marc au fond de la tasse, qu’il faut laisser se reposer au point de boire le café froid ! Au risque, si l’on est trop pressé, de sentir le marc se déposer au fond de la gorge en provoquant une quinte de toux incontrôlable.

A mes yeux, le seul avantage du « café turc » est la possibilité de se servir du « résidu » accumulé au fond de la tasse pour… prédire l’avenir ! Ce qui exige, aussi bien, une « maestria » pour obtenir une tasse lisible, un savoir faire, résultat d’une longue expérience, pour obtenir la fluidité requise, comme de longs moments de bavardage avec la personne « mandatée par les Dieux » pour vous interpréter le résultat. Ce qui serait, pour ce dernier point, plutôt une bonne chose !

Bien sûr, la quantité de sucre à mettre dans le café, objet d’un débat historique, est un autre paramètre important. Disons que, en ce qui me concerne, je suis la « voie du milieu », qui, une fois de plus, me semble la plus raisonnable : « metrio » en Grèce, « potrivit » en Roumanie, « mazbout » dans le monde arabe… Autrement dit « moyen » !

Mais, ce paramètre a varié énormément, aussi, ces dernières années.

De plus en plus, j’entends, dans les lieux publics, les consommateurs qui exigent un café « sans sucre ».

En vérité, ceux qui le boivent totalement amer sont plutôt rares.

Le plus souvent, les amateurs de boissons chaudes sortent de leur poche, qui une boîte avec des granules, qui un sachet avec une poudre, qui un petit flacon de liquide gluant, voire même des feuilles séchées ou lyophilisées !

Ce qui donne l’occasion de s’empoigner entre les tenants du « Canderel », de l’aspartame, du « Stevia »… que sais-je ?

Moi, je les accepte tous… à la condition de panacher leur emploi dans le temps !

Les statisticiens affirment qu’aux Etats-Unis chaque individu consomme 3,1 tasses de café chaque jour. Mais, comme il s’agit de « american coffee », donc d’une part d’expresso pour deux parts d’eau chaude, peut-on appeler encore cette boisson du nom de café ? Ou, plutôt, comme il est surnommé en France, « du jus de chaussettes » ?

Je n’entrerai pas dans le débat grec: « café turc » ou « café grec ».

L’histoire a tranché depuis longtemps cette fausse querelle !

Beaucoup plus intéressantes sont les appellations nationales données à des produits qui, somme toute, sont similaires : « café con leche », « café au lait », « kupi sus pans », « coradito »… sont des mini-cappuccini à la crème de lait en Espagne, France, Malaisie ou Cuba. Alors que le portugais « cimbalino » (nom qui rappelle la marque italienne des machines à café « Cimbali » !) ou le colombien «tinto » seraient plus proches de l’« esspreso lungo » à l’italienne.

On ne peut pas oublier les variantes scandinaves/nordiques, comportant un alcool fort, auxquelles on doit rattacher le fameux « Irish coffee » comprenant la crème épaisse, le sucre et le whisky irlandais.

Mais, comme le conseille Chiara Valle : « Provateli tutti, poi al ritorno di nuovo al bar dell’aeroporto. » En français : « Essayez-les tous, ensuite de nouveau au bar de l’aéroport (pour la variante italienne !)

Il vero caffé, in Italia!

C’est justement mon problème du moment !

Je me trouve dans la salle d’un restaurant, comme l’âne de Buridan, entre deux des plus fameux « bars à café » de Rome : « Sant’Eustachio » et « Tazza d’oro ».

Si je suis ici, au restaurant « Oste al Falcone a Sant’Eustachio », ce n’est pas du tout le fait du hasard !

Je suis venu voir un de ces endroits de la «Rome insolite et secrète » dont je raffole. Il s’agit de l’église Sant’Eustachio, sur la place du même nom.

« La basilique Sant’Eustachio (en français : Saint-Eustache) est une église romaine située dans le rione Sant’Eustachio sur la via Santa Maria in Monterone. Elle est dédiée au martyr romain Eustache qui donna son nom au quartier.

En levant la tête sur la piazza Sant’Eustachio, le promeneur attentif remarquera peut-être un curieux détail : à la place la traditionnelle croix du Christ qui surplombe toutes les églises du monde, l’église Sant’Eustachio est surmontée d’une tête de cerf, sur laquelle est posée une croix. »

Les mauvais esprits vont s’imaginer que cette décoration fait allusion à un éventuel joyau capillaire du sponsor du bâtiment !

Pas du tout !

« Aux xvii^e siècle et xviii^e siècle, l’ensemble des structures médiévales de l’église sont détruites et reconstruites par l’architecte Cesare Corvara de 1701 à 1703 ainsi que par Giovanni Battista Contini qui réalise les chapelles latérales et le portique…

Le sommet du fronton triangulaire est décoré avec une tête de cerf, sculpture de Paolo Morelli, avec une croix rappelant la vision qu’aurait eu Eustache lors d’une battue de chasse et qui fut à l’origine de sa conversion au christianisme. »

Je me sens un peu responsable des malheurs qui survinrent par la suite aux descendants du soldat romain Placide, devenu Eustache après sa conversion, vers l’an 130 après J.-C.

« Retourné le lendemain sur les lieux du miracle, Saint Eustache vit à nouveau le Christ lui apparaître. Celui-ci lui annonça qu’il allait le mettre à l’épreuve mais que jamais il ne l’abandonnerait.

Quelques jours plus tard, la peste s’abattit sur la région. Saint Eustache perdit ses troupeaux et sa maison fut dévalisée. Avec sa famille, il s’en alla en Egypte. Sa femme retenue en paiement par le propriétaire du bateau qui les fit traverser, Saint Eustache continua sa route avec ses deux enfants qui furent happés l’un par un lion, l’autre par un loup. Après quelques années, la famille se retrouva finalement au complet. Sa femme n’avait finalement pas été souillée par le capitaine du bateau, et les enfants avaient été sauvés par des villageois. Refusant d’adorer les idoles, ils furent martyrisés sous Adrien. »

Cet Adrien, l’empereur, qui était le fils adoptif de Trajan, mon idole !

Pour me remonter le moral, je suis allé déjeuner à l’ « Oste al Falcone a Sant’Eustachio », tout près de l’église.

Coup de chance ! Une bonne surprise m’y attendait !

Ce restaurant a une histoire bicentenaire.

Le 4 Janvier 1815, Francesco Cavalchini, « Governatore e Vice Camerlengo » signait et publiait une « Notificazione » par laquelle, au vu des documents présentés par 25 propriétaires de « osterie » à Rome, on accordait l’autorisation d’ouverture de leurs établissements jusqu’à « un ora dopo la mezza notte ».

Parmi ces restaurants, on peut trouver en treizième position : « Oste al Falcone a S. Eustachio N. 59 ».

J’avoue que j’aimerais savoir, parmi toutes ces adresses, combien de restaurants existent encore ! Voici un beau sujet d’étude pour les futures visites à Rome.

Mais, ce qui m’a attiré tout de suite dans ce lieu, ce fût la vue, à travers la vitrine donnant sur la place, d’une table où la fabrication des pâtes était en cours.

Par la suite, j’ai découvert la publicité du restaurant qui proclame haut et fort :

« L’ OSTE AL FALCONE DAL 1815 a Sant’Eustachio è il Ristorante dove la pasta viene fatta, a mano, tutti i giorni direttamente davanti ai Clienti. »

C’est une garantie de qualité qui me plaît beaucoup !

Sur les murs des salles du restaurant, j’ai découvert un autre témoignage de la présence de l’histoire dans ce lieu.

C’est ici que les intellectuels russes se retrouvaient au XIXe siècle !

Parmi eux, Gogol, Tourgueniev et différents peintres immortalisés dans un daguerréotype pris par le photographe Serge Levitsky en 1845.

A côté, l’affiche du film « La Dolce Vita » me ramenait le souvenir de Nadia Grey, « l’Orchidée pourpre », à sa naissance en Roumanie Nadia Kujnir, qui jouait dans ce chef-d’œuvre du 7éme art.

J’étais en « pays de connaissance » !

A cause de l’heure avancée, je suis resté bientôt le dernier client du restaurant. J’ai pu donc parler librement avec la serveuse.

Elle m’a expliqué qu’elle faisait elle-même les pâtes et même qu’elle cuisinait certains plats.

Alors, pour savoir où elle avait appris ces recettes, je lui ai demandé si elle était originaire de la région de Rome.

« Pas du tout ! Je suis née à Bacău en Roumanie ! Mais, j’habite à Rome depuis vingt ans ! »

Nous avons continué… en roumain ! Et j’ai appris l’histoire de Maricica (Maritchika, en transcription phonétique).

« C’est vrai qu’ici on m’appelle Maria ! Sinon, personne ne pourrait se souvenir de mon nom ! »

On s’est raconté nos vies et je lui ai montré l’exemplaire de la revue des italiens de Roumanie « Siamo di nuovo insieme », que je trimbale toujours avec moi, quand je suis en Italie. Et je lui ai promis de raconter son histoire.

Voilà ! C’est fait !

* * *

Mais, tout ça n’a pas réglé mon problème du début !

C’est la pluie qui allait le résoudre !

J’avais le choix, pour prendre mon café, d’aller au « Caffé Sant’Eustachio » où, selon certains guides de la ville, « l’on sert la meilleur café de Rome » ou à la « Tazza d’oro », là où, selon d’autres sources, on peut savourer « le meilleur café au monde » !

Terrible dilemme !

Comme le premier « café-bar » était plus près, je l’ai choisi sans hésiter !

Je connais cet endroit depuis quelques années.

« Le Caffè Sant’Eustachio est un bar historique, situé sur la place homonyme, en plein cœur de la ville de Rome dans le rione de Sant’Eustachio.

Il a été fondé en 1938 dans le local d’un ancien torréfacteur. La spécificité de ce café tient à la torréfaction des grains d’arabica, en provenance d’Amérique du Sud, faite au feu de bois avec un savoir-faire propre au lieu dans une machine datant de 1948 ».

Parmi les célébrités qui sont passées par ici, on peut admirer la photo de Henry Kissinger en train de siroter ce que le journaliste nomme : « Very strong » caffé for Kissinger !

Mais, l’histoire la plus étrange est celle racontée dans un texte de journal, reproduit sur les murs du local :

« …c’est ainsi que naissent les meilleures idées. Comme celle qui, au bar de Sant’Eustachio, en ’96 surgit dans l’imagination d’un touriste quelconque, Eric Favre, qui peu de temps après allait inventer le Nespresso.

Favre, en train de goûter le café de Sant’Eustachio, demanda au « barista » comment avait-il fait pour le faire aussi bon. La réponse fut troublante : « J’ai seulement appuyé sur un bouton ! ».

Facile à dire ! Mais, en plus de l’équipement adéquat, il faut détenir le secret du mélange idoine, jalousement gardé par les frères Ricci, les propriétaires de l’endroit.

Je peux vous livrer (au moins en partie !) le secret, affiché sur le mur:

« un mélange 100% arabica, eco-résponsable, biologique et cultivé selon des principes « slow food » au Guatemala où l’on recueille des fonds pour les enfants ».

Et moi, qui suis toujours resté sur les théories de mon grand-père, d’il y a 70 ans, qui affirmait que le meilleur mélange de cafés au monde serait : « 1/3 Ceylan, 1/3 Mokka, 1/3 Maragogype » !

Tout ça, bien avant la mondialisation !

* * *

En sortant du bar, j’ai constaté que la pluie s’était arrêtée et que le soleil brillait à nouveau.

Excellente opportunité pour faire un tour dans le quartier.

J’ai passé donc en revue quelques-uns de mes endroits favoris dans le centre de Rome :

-les boutiques de mes antiquaires préférés, avec qui je discute, négocie, échange des avis sur l’état du marché…

Même si je n’achète rien ! Il faut qu’ils se souviennent de moi, le jour J, quand je leur demanderai « un prix d’ami » !

-l’éléphant à la Piazza della Minerva, portant sur son dos mon obélisque « chouchou » de Rome,

-la dame « Sales & Guest Relation Manager » du « Grand Hôtel de la Minerve », que je vais saluer à chaque passage à Rome,

-le Panthéon et le cymbaliste tzigane de Roumanie, qui connaît mes airs favoris et me les jouent, sans que je lui demande, à chaque fois.

Ainsi, sans même me rendre compte, je me suis retrouvé devant le « Tazza d’oro » !

Je n’ai pas pu résister ! J’ai pris un autre café !

Même si, une fois de plus, il y avait trop de monde au comptoir. J’ai du le boire au coude à coude avec un groupe de russo-japonais qui se bousculaient… comme à la porte du Vatican !

* * *

En sortant, je me suis demandé quel est le meilleur café entre celui de « Sant’Eustachio » et celui de « Tazza d’oro » ?

Mais, un tel avis d’importance capitale ne peut pas être que le résultat d’un seul test ! J’ai la prétention d’être un vrai « scientifique » !

Je dois le répéter, dans des conditions différentes, avec des mesures comparatives étalonnées, en consultant des spécialistes accrédités…