La Bastide Vieille, le 16/03/2022

Çelik : Tes yeux (1994)
En souvenir de « ma Hürrem »

Il y a trois mois, j’ai découvert, dans le numéro daté Novembre/Décembre 2021 de la revue AramcoWorld, un article fort intéressant.

Je reçois (gratuitement !) la revue AramcoWorld depuis plus de quatre décennies.  Cette revue, émanation du groupe pétrolier Aramco, en Arabie Saoudite, fait connaître le monde islamique par sa présence d’hier et d’aujourd’hui… aux « quatre coins du monde ».

Ayant découvert l’existence de cette revue, qui jouit d’une excellente présentation, dans la salle d’attente de l’un de mes clients libanais, j’ai envoyé une lettre à la rédaction, à la fin des années ’70, mettant en avant mon intérêt pour le Moyen Orient et demandant à recevoir un exemplaire. Depuis, je reçois avec régularité la revue, six fois par an.

L’article mentionné parlait d’un endroit avec une histoire pluri centenaire, qui se trouve dans la Vieille vile de Jérusalem.

Plutôt que de réécrire le texte, avec les approximations de la transcription, j’ai choisi de reproduire des extraits de l’article, signé par Matthieu Teller et accompagnés des photographies prises par Mostafa Alkharouf. 

Le voici :

« Cinq siècles de soupe de Jérusalem
Novembre/Décembre 2021
Écrit par Matthieu Teller 
Photographié par Mostafa Alkharouf

Par un mardi gris de décembre, un petit groupe de personnes s’est regroupé contre le vent soufflant des collines au-dessus de Jérusalem en attendant que deux portes étroites en métal s’ouvrent. Installées dans une arche d’une façade en pierre, au bas des marches qui descendent d’une cour, les portes étaient flanquées de petits disques de pierre très anciens gravés de motifs d’étoiles à huit branches, le seul indice que la porte avait été autrefois un lieu d’importance. 

À part le groupe qui attendait patiemment, seul un arôme légèrement savoureux et réchauffant faisait allusion au « mijotage », à l’agitation et à l’assaisonnement qui se déroulaient à l’intérieur.  

“Je pense qu’aujourd’hui, c’est molokiya**“, a déclaré un homme, faisant référence au plat de soupe populaire de feuilles mauves en jute ressemblant à des épinards, mijotées dans un bouillon et louchées sur du riz, mélangées à des morceaux de viande. 

Son compagnon, âgé comme lui d’une soixantaine d’années, a reniflé sans s’engager et a tapé du pied pour repousser le froid. Comme tout le monde dans le petit groupe, chaque homme portait un sac à provisions contenant des bacs en plastique nettoyés de leur crème glacée, olives, fromage de brebis ou autre comestible d’origine. 

Ce matin-là, c’était à peu près la 170 000e fois en près de 500 ans que ces portes s’ouvraient. Mais ce ne sont pas les portes d’un restaurant. 

Elles donnent sur une haute salle en forme de dôme avec des comptoirs en acier inoxydable et, derrière eux, des cuves chaudes de soupe et de ragoût  distribuées quotidiennement à ceux qui visitent l’endroit. Car il s’agit probablement de la plus ancienne soupe populaire caritative au monde : Khaski Sultan Imaret.

L’homonyme est une clé de son histoire et sa marraine fondatrice, une femme qui n’a jamais franchi ses portes. 

L’histoire européenne se souvient d’elle sous le nom de Roxelane, mais ce n’était qu’un surnom dérivé du lieu de sa naissance vers 1502 : la Ruthénie, connue aujourd’hui sous le nom d’Ukraine. 

A cette époque, la puissance de la dynastie ottomane s’étend et, comme les sultans mamelouks avant eux, les Ottomans s’appuient sur des réseaux d’esclaves pour approvisionner les centres de leur empire en ressources humaines depuis ses périphéries, principalement l’Afrique orientale et centrale, la côte de l’Afrique du Nord et certaines parties de l’Europe de l’Est. 

Ayant été amené à Istanbul, Hürrem Sultan a été achetée par Hafsa, une épouse du sultan ottoman Selim I, comme cadeau pour son fils Suleyman, alors au début de la vingtaine. Lorsque Suleyman accéda peu après au trône, il a rompu avec la tradition royale et a déclaré Hürrem Sultan sa seule et formelle épouse. À ce titre, elle a reçu le titre impérial Khaski Hürrem Sultan, qui se traduit approximativement par “la joie du sultan”.

Ces pages représentent un acte de fiducie délivré par le sultan ottoman Suleyman, en bas à droite, pour le waqf* *, ou fondation pieuse, qui comprenait une madrasah, ou école, la soupe populaire et plus encore.

Le document de 49 pages détaille les bâtiments, les modalités de leur exploitation et de leur entretien, ainsi que les sources de revenus qui financeraient ses services caritatifs. 

L’acte plaçait le waqf sous le patronage de l’épouse du sultan, Haseki Hürrem Sultan, ci- dessous à gauche, que les Européens appelaient souvent Roxelane  en référence à son héritage slave dans ce qui est aujourd’hui l’Ukraine. 

Hürrem Sultan a exercé une influence politique sans précédent pour une femme à la cour ottomane en plus de son dévouement aux institutions caritatives.

Hürrem Sultan, dit Leslie Peirce, auteur de « Empress of the East: How a European Slave Girl Became Queen of the Ottoman Empire », “a créé un tout nouveau paradigme de femme politique”. 

Tout au long de sa vie, elle a exercé une influence sur les affaires politiques et diplomatiques. Elle s’est également consacrée à la charité, établissant des mosquées, des écoles, des hôpitaux et des institutions communautaires dans tout l’empire, en particulier dans la capitale, Istanbul, et dans les villes saintes de La Mecque, Médine et Jérusalem.

« Mes amis et moi avions l’habitude d’aller chercher de la soupe gratuite dans la cuisine de Khaski Sultan. Je me souviens des drôles de formes des marmites dans lesquelles nous prenions la soupe. En tant qu’enfants, nous avons regardé avec admiration l’énorme marmite et les hautes cheminées et le dôme principal au-dessus de la cuisine ».

Ainsi se souvient Yusuf Natsheh de son enfance au début des années 1960. 

Natsheh a grandi pour devenir directeur de l’archéologie du Waqf islamique de Jérusalem, ou bureau des dotations islamiques. Il est également une autorité mondiale sur l’histoire de la ville et a beaucoup écrit sur la naissance de la célèbre soupe populaire de Jérusalem.

La cuisine, explique-t-il, se trouve dans un palais, qui était – et est toujours – le plus grand bâtiment non religieux à l’intérieur des murs de la vieille ville de Jérusalem.

Il a été construit à la fin du XIVe siècle par une autre femme, mais nous en savons peu sur elle. Son nom était Lady Tunshuq al-Muzaffariya (ou, en raison d’une possible erreur d’un copiste, Tansuq), et elle pourrait provenir du sud de l’Iran suite aux conquêtes d’Amir Timur, connu en Occident sous le nom de Tamerlan. 

Ce qui est évident, c’est qu’elle est arrivée avec suffisamment de richesses pour construire une maison de 25 pièces et quatre escaliers qui s’étendent d’un hall au rez-de-chaussée à une mezzanine voûtée et un espace de réception au-dessus avec une cour.

Yusuf Natsheh, directeur de l’archéologie du Waqf* islamique de Jérusalem, qui supervise toutes les dotations islamiques de la ville, a grandi près du complexe caritatif et se souvient comment « enfants, nous regardions avec admiration l’énorme marmite et les hautes cheminées ».

(L’endroit) est maintenant délimité par les ruelles étroites et escarpées juste à l’ouest de l’enceinte de la mosquée al-Aqsa. 

Lorsque les Ottomans ont pris le contrôle de Jérusalem au début du XVIe siècle, ils ont ajouté des salles, des écuries, des greniers et des fours au palais. 

Ils semblent avoir établi une sorte de cuisine publique dans ou à côté du bâtiment avant même la date à laquelle Hürrem Sultan a officiellement fondé son institution caritative en tant que waqf le 24 mai 1552.

Le complexe a été nommé al-Imara al-Amira, d’après la dénomination ottomane, un bâtiment qui fournit de la nourriture – en particulier de la soupe – à titre caritatif, et il a également commencé à être connu sous le nom de Takiyah, un mot également d’origine ottomane signifiant cuisine publique. 

Aujourd’hui, presque tout le monde le connaît simplement sous le nom de Khaski Sultan, du nom de son patronyme royal. 

Le palais se trouve près du Dôme du Rocher de Jérusalem, et ses 25 pièces, sa cour et son dôme en font la plus grande construction non religieuse de la Vieille Ville. 

La charte de Khaski Sultan, vieille de 470 ans, reste partiellement en vigueur. 

Elle a été mise en place pour financer la cuisine avec des revenus provenant de propriétés dans des villages autour de Jérusalem et même aussi loin que Naplouse, Gaza et Tripoli dans le Liban moderne, y compris des maisons, des magasins, des marchés, des moulins à vent, des moulins à eau et des savonneries, ainsi que des impôts fonciers et privés.

La charte spécifiait également les rôles des 49 employés, du gestionnaire, du percepteur et du superviseur du garde-manger sur une hiérarchie de cuisiniers et de boulangers, de lave-vaisselle, d’équipes de réparation, d’un portier, d’un balayeur et d’un éboueur, mais la plupart d’entre eux n’ont pas été remplis depuis des siècles. 

La charte définit même précisément les aliments à cuisiner : une soupe d’oignons, du beurre clarifié, des pois chiches et des ingrédients de saison comme la courge ou le citron. Elle doit être préparée chaque matin avec du riz et chaque soir avec du burghul (blé concassé), et elle doit être servie à chaque fois avec une mesure exacte de pain.

« La soupe était à la fois un plat réel et symbolique », déclare Amy Singer dans son livre de 2002 Constructing Ottoman Beneficence : An Imperial Soup Kitchen in Jerusalem .

« Il représentait la forme la plus élémentaire de nourriture, le repas minimal de subsistance et la nourriture à laquelle même les pauvres pouvaient aspirer quotidiennement. »

Les années ont vu des changements progressifs. 

Au 19e siècle, Khaski Sultan employait beaucoup moins de personnel à mesure que les modèles de population changeaient et que la demande diminuait. De deux repas par jour, la distribution est tombée à un. 

Aujourd’hui, le département Waqf de Jérusalem, soutenu par la Jordanie, a pris en charge la gestion de la cuisine, y compris l’achat de la nourriture et le paiement des salaires. 

Avec le palais Tunshuq, Khaski Sultan fait désormais partie de Dar al-Aytam al-Islamiyya (orphelinat islamique), qui comprend un centre de formation professionnelle, une école, une mosquée, des ateliers et des institutions affiliées qui occupent ensemble un bloc complet au cœur de la ville. Mais la nourriture est restée toujours présente. 

“La soupe de blé est la base de tout”, déclare l’auteur de Jérusalem Khalil Assali, expliquant comment le simple bouillon de Khaski Sultan sert toujours de base aux recettes maison traditionnelles.

Natsheh écrit que les habitants de Jérusalem “avaient l’habitude de prendre de la soupe au lieu du petit-déjeuner, principalement à cause de la pauvreté”. 

Certaines familles, cependant, veulent la soupe « pour le goût distinct, qu’on ne pourrait pas obtenir dans la cuisine maison ordinaire ».

Il était souvent sucré avec du sucre, et certains ajoutaient du saindoux et des noix. Un groupe de marchands aisés [envoyait chercher cette soupe] à cause de son goût et parce qu’ils croyaient qu’il y avait une bénédiction à la manger. Ainsi, la soupe à Jérusalem n’était pas seulement pour les pauvres, mais aussi pour les riches.

Le chef cuisinier Samir Jaber prépare la soupe du jour à partir de 6 heures du matin. Ce jour-là, c’est yakhni bazela***, ragoût de pois. La plupart des recettes prennent trois à quatre heures à préparer et nécessitent de 50 à 70 kilogrammes de combinaisons variées de riz, de légumes, de mouton et de bœuf ou de poulet…

Depuis le brouhaha de Khan al-Zeit, l’une des principales rues du marché de la Vieille Ville, tournez dans la ruelle étroite nommée ‘Aqabat al-Takiyah, qui signifie vaguement Soup Kitchen Hill, autrefois connue sous le nom de ‘Aqabat al-Sitt’, la colline de la Dame, qui rappelle Lady Tunshuq, et offre l’une des vues les plus aérées au niveau de la rue dans un noyau urbain historique par ailleurs densément clos. 

Ici, les brises dérivent sans entrave du mont des Oliviers, avec la vue plein est. C’est là que Lady Tunshuq a construit le bâtiment, sur le flanc de la colline faisant face à la mosquée al-Aqsa où se dresse toujours Khaski Sultan.

Dehors, dans la fraîcheur du vent de décembre, midi approchait déjà. Parmi ceux qui faisaient la queue, Nozawa Karki, 44 ans, était sortie de chez elle à Haret al-Sadiyya, un quartier de la vieille ville, portant un carton pour le ragoût et un autre pour le riz. Elle avait fait de même ces derniers mois, dit-elle, depuis que la pandémie avait empêché son mari de travailler. Elle était reconnaissante de l’aide de Khaski Sultan en cas de besoin et de la qualité de ses ragoûts. 

“C’est comme de la nourriture faite maison. C’est frais et délicieux. Il n’y a jamais besoin d’y ajouter quoi que ce soit », a-t-elle déclaré.

“C’est une partie importante de l’histoire de Jérusalem“, a déclaré Jaber, qui, après avoir ouvert les portes métalliques de la cuisine, s’est tourné vers les chaudrons fumants pour servir des portions à un autre client.

 « Je suis fier de notre histoire et fier de travailler ici. »

 *   *   *

Maintenant, comme j’ai découvert l’établissement qui porte le nom de ma Sultane préférée, il ne me reste plus qu’à y aller pour vérifier si elle m’enverra un autre message.

Mais, d’abord, je dois m’assurer qu’il y a des chats dans les parages ! 

Adrian Irvin ROZEI

La Bastide Vieille, mars 2022

–

* Le Waqf* ou Wakf (arabe : ﻭﻗﻒ pl. : awqaf أوقاف) ou Vakıf (en turc, pl. evkâf), ou Wakf-alal-aulad, est, dans le droit islamique, une donation faite à perpétuité par un particulier à une œuvre d’utilité publique, pieuse ou charitable, ou à un ou plusieurs individus. Le bien donné en usufruit est dès lors placé sous séquestre et devient inaliénable. Au Maghreb, le waqf* est appelé Habis (en arabe : ﺣﺒﺲ pl. : habous الحبوس).

Si la zakât (زَكَاة « l’aumône ») est obligatoire pour tout musulman solvable, le waqf*, dont la possibilité n’est évidemment offerte qu’aux seuls possédants, est facultatif. Il procède en tout cas, dans le droit traditionnel, du même esprit de subordination de l’usage de la propriété privée au bien général de la Cité. Dans tous les cas, il s’agit d’une obligation charitable (Coran, v. 92, s. 3). 

**  La mloukhiya, mouloukhiya, mloukhiyé (arabe : الملوخية) est un plat oriental populaire en Tunisie, en Libye et au Moyen-Orient  (Égypte, Liban, Palestine, et Syrie).

Le nom est celui de la plante connue sous le nom de corète potagère. Les feuilles de cette plante sont cuisinées de façons différentes selon la région : dans une sauce riche ou un ragoût à base de viande de bœuf, de poulet, de canard, de lapin, de poisson ou d’agneau. Les feuilles de cette plante sont parfois séchées et soit laissées entières soit réduites en une poudre de couleur verte, facile à conserver.

Recette égyptienne:

Le célèbre médecin, historien et égyptologue Muwaffak al-Din Abu Muhammad ben Yusuf ʿAbd al-Latîf al-Baghdâdî (1162-1231) écrit : 

“La méloukhia est plus aqueuse et plus humide que la mauve ; c’est une plante froide et humide au premier degré : on la sème dans les jardins potagers, et on la fait cuire avec la viande ; elle est très mucilagineuse. (…) Son emploi est mauvais pour l’estomac ; cependant elle apaise l’inflammation, rafraîchit, et passe promptement, parce qu’elle est de nature à glisser facilement.”

J’ai découvert ce plat, typiquement égyptien, dans la maison de mon ami et agent en Egypte, Aleco Paraskevas.

Comme il n’osait pas m’amener dans les restaurants populaires de la ville du Caire, là ou les gens simples la mangent presque tous les jours, Aleco demandait, périodiquement, à sa femme de ménage de nous la préparer dans la cuisine de son appartement. Bien sûr, elle y ajoutait bon nombre d’ingrédients et viandes qui ne se retrouvent pas dans les restaurants de rue.

Plus tard, ayant été invité pour l’Iftar (la rupture du jeûne les soirs du Ramadan), dans des familles « huppées » du Caire, j’ai retrouvé la mouloukhiya, toujours aussi sophistiquée, mais moins authentique !

Aujourd’hui, je me fais plaisir en la savourant dans les restaurants libanais de Paris. 

*** « Le yahni est un plat traditionnel algérien ancien, il s’agit grossièrement de beignets de poulet en sauce. »

C’et ce qu’affirme Wikipedia ! Qui ignore l’existence de la préparation, appelée en roumain « iahnie » ! Le même mot « jouit » d’orthographes multiples et variés, en fonction des orgueils nationaux des grammairiens.

Mais, en cherchant le même mot… en roumain, on trouve, toujours dans Wikipedia :

« Iahnia (turc yahni, bulgare iahnija) de haricots ou de fèves, est un plat traditionnel roumain que l’on trouve dans la plupart des régions du pays.

A l’occasion de la fête nationale roumaine, lors des repas organisés dans différentes villes, est servie une casserole d’haricots,  généralement  avec un os à la viande ou des saucisses et des cornichons. »

En vérité, il s’agit, encore une fois, de plats turcs répandus autour de la Méditerranée. Bien sûr, avec des variantes et dénominations locales.

C’est le cas, par exemple, des « dolma » ou « sarma », plats de farce avec ou sans viande, consommés chauds ou froids. Ou de la « feta », que certains tentent de présenter comme une « spécialité nationale », alors qu’on peut la retrouver dans tous les pays méditerranéens, là ou il y a de l’élevage de brebis ou de vaches.   Tout comme la « tarama = icre» et tant d’autres plats traditionnels paysans !