S-a mai deschis o “crêperie”** în cartierul meu!

După ce timp de zeci de ani am fost invadaţi de restaurante italiene (mai bine zis pizzerii!) a urmat moda celor chinezeşti. Mai de curând, cele din urmă au fost înlocuite cu restaurante japoneze (poreclite “sushi bar”). Şi iată că acum înfloreşte la fiecare colţ de stradă câte o “crêperie”!

Nu am nimic contra bucătăriilor etnice. Din contra! De fiecare data când voiajez într-o ţară străină, ţin cu tot preţul să gust bucătăria locală şi să încerc să mă familiarizez cu specialităţile naţionale sau regionale oferite de gastronomia localnicilor.

Numai că restaurantele exotice, aşa cum le cunoaştem în Occident, nu au mare lucru în comun cu bucătăria pe care o poţi găsi în ţările respective. De cele mai multe ori, ea a fost adaptată tradiţiilor locale, nu numai în ceea ce priveşte gustul, mirodeniile, compoziţia felurilor de mâncare, dar uneori chiar şi ordinea în care ele sunt servite!

Am avut o mare surpriză, acum câţiva ani, când am însoţit un grup de clienţi chinezi care doreau să-mi ofere “un banchet” (expresie tipică chinezească!) în onoarea semnării unui contract important, în Chinatown, la Paris. Deşi fusesem de câteva ori în acel restaurant, am constatat cu uimire că ceea ce comandaseră ei, nu avea nimic în comun cu felurile de bucate ce mi se serviseră mie. Ba chiar, o indiscreţie a unui ospătar a făcut să constat că preţurile plătite de ei erau inferioare cu două treimi celor pe care le achitam când veneam neînsoţit de “supuşii Imperiului de mijloc”.

Însă ceea ce mă jena mai mult era impostura organizată în jurul gastronomiei etnice.*** Sunt ani de zile de când nu găseşti decât rareori un restaurant italian… ţinut de italieni! În marea lor majoritate, proprietarii, bucătarii, chelnerii din restaurantele italiene sunt originari… din Maghreb (de cele mai multe ori tunisieni). În cel mai bun caz, ei au locuit câţiva ani în Italia, eventual au lucrat câtăva vreme într-un restaurant italian, vorbesc trei cuvinte jum’ate din limba lui Dante şi acum fabrică în serie pizze cu bucăţi de ananas sau ciocolată, inventate… cine ştie unde!

E drept că acum vreo 30 ani, un amic îmi expunea cu lux de amănunte teoria următoare:

“Viitorul gastronomiei mondiale se numeşte “pizza”! Înţelegi, oamenii vor să iasă tot mai des la restaurant. Însă cum nu au, şi vor avea din ce în ce mai puţin, mijloacele de a plăti o bucătărie de calitate, ei se vor mulţumi cu o “pizza” oarecare, numai să coste cât mai ieftin!”

Tot aşa, ca prin minune, restaurantele chinezeşti s-au transformat peste noapte în restaurante japoneze. Nu, să nu vă imaginaţi că avioanele Japan Airlines au devărsat deodată mii de supuşi ai Imperiului ce se trage din Sabie şi Oglindă, care au deschis birturi cu specialităţi japoneze! Tot aceiaşi refugiaţi chinezi s-au metamorfozat peste noapte în neguţători de sushi, profitând de faptul că orezul rece şi cleios, acoperit cu vreun sos de soia indefinisabil revine şi mai ieftin. Iar toţi snobii din Paris, şi nu numai cei plini de bani, s-au repezit în aceste surogate de restaurante japoneze, pamându-se după “originalitatea” lor!

Ei bine, iată că o nouă variantă a acestei boli şi-a făcut apariţia sub numele de “crêperie”.

E drept că bucătăria franceză, nu îndrăznesc să spun “gastronomia franceză”, menţionează clătitele ca pe un fel de mâncare regional tradiţional în Bretania**** şi, în mai mică măsură, în Normandia.

Îmi amintesc cu plăcere de călătoriile în Bretania de acum aproape patru decenii când, în casa amfitrionilor mei, se punea pe masă o farfurie cu 20 sau 30 clătite fine, “krampouezh” în jargon local, aproape o dantelă, pe care fiecare comesean le ungea cu untul sărat, tăiat dintr-un calup de vreo jumătate de kilogram, cu care însoţeau, înlocuind pâinea, diferitele feluri de mâncare. Dar de multe ori ele erau consumate însoţite de brânză sau şuncă, uneori chiar şi de un ou moale, aşa zisa “crêpe complète” – când era făcută pe bază de făină de grâu negru (sarrasin). Era simpatic, amuzant, mai ales când aceste clătite erau însoţite de un bol de cidru brut care punea în valoare gustul lor ţărănesc. Însă de aici până a vorbi despre o “specialitate gastronomică”… mai era mult de mers!

În mod straniu, Radu Anton Roman, în cartea sa intitulată “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” sau, de manieră mult mai poetică, “Savoureuse Roumanie”, în traducerea ei franceză, vorbeşte cu tremolouri patriotice în glas despre clătite:

“Oricât de straniu s-ar părea, ne distingem de întreaga omenire în toate, chiar şi în clătite. Clătitele voastre franţuzeşti sunt puţin mai crocante şi mai ales mai poroase decât ale noastre, cele “mioritice” ; nu pot fi reîncălzite fără să se rupă sau se usuce ca iasca!… Însă clătita din Carpaţi este unică prin simplitatea ei suplă (nu simţiţi voi, fraţi români, deveniţi francofoni, un frison patriotic? Nu simţiţi nevoia de a vă ridica, agitând clătita ca pe un drapel care fâlfâie în mâinile, gândurile şi pe buzele voastre, chiar şi cu gura plină, intonând un imn gloriei ţărânii carpatice, strămoşească şi fecundă!) Trăiască clătita naţională!”

Acest paragraf patriotic se intitulează în cartea regretatului autor: ”Clătite cu ce-o fi” sau în franceză “Crêpes à n’importe quoi”. Cum am avut ocazia de a remarca profunda cunoaştere a limbii franceze pe care Radu Anton Roman o mânuia cu uşurinţă, m-ar mira ca el să nu fi sesizat că titlul francez poate fi tradus şi prin “Clătite cu orice prostie”! Ceea ce ar justifica aşa zisa ironie a textului precitat.

Şi cum ar putea fi altfel, când clătitele sunt în fond numai un amestec de elemente bazice, fără nicio distincţie specială: făină, sare, lapte şi ouă. Restul, toate ingredientele adăugate pe ici, pe colo (rom, calvados, mere etc.) nu sunt decât “variaţiuni pe o temă impusă”.

E drept că dacă imaginea pe care o port în minte despre clătitele din România copilăriei mele nu are nimic în comun cu cele descrise de Radu Anton Roman, este poate mai degrabă din vina condiţiilor particulare ale anilor ’50-’60. Specialistul gastronomiei române vorbeşte despre clătite cu “nenumărate umpluturi posibile: dulci, sărate, condimentate, cu fructe, cu cârnaţi, cu produse lactate, cu tot ce vrei…”

Mie îmi vin în minte clătitele dela Tuşnad, când mâncam la Cantina no. 5, unde fusesem repartizaţi alături de “oamenii muncii dela oraşe şi sate veniţi la odihnă prin grija Partidului şi Guvernului României Populare”. Deşi nu locuiam în “Casele de odihnă”, tatăl meu se aranjase să obţină, contra plată, câteva bonuri de masă, ceea ce îi permitea mamei mele să nu gătească în fiecare zi şi deci să poată profita şi ea de câteva zile de odihnă.

Nu ştiu cum se face, dar de fiecare dată cădeam peste desertul “clătite cu marmeladă”. Erau nişte foi de aluat, de cele mai multe ori necoapte, pline de o grăsime dubioasă, umplute cu binecunoscuta marmeladă (de prune?), tăiata cu cuţitul dintr-un calup, aceeaşi care servea pentru micul dejun, alături de aşa zisa cafea pe bază de cicoare. În cazul cel mai fericit, clătitele, tot jum’ate arse, jum’ate crude, erau umplute cu o dulceaţă de vişine cam lichidă, care reapărea la masă în mod periodic.

Cum pe vremea aceea eram foarte mofturos la mâncare şi scopul principal al sejurului la munte era ca, sub influenţa “aerului tare”, copilul “să ia câteva kilograme”, părinţii mei au făcut un efort supraomenesc şi au tocmit luarea mesei de prânz într-o pensiune particulară, ţinută de o familie de ţărani unguri.

Aici masa era cu totul altceva!

Aşezaţi la 6 sau 7 mese, frumos aşternute cu ştergare colorate şi brodate cu motive ardeleneşti, cei vreo treizeci de aleşi care reuşiseră să obţină “dreptul” de a lua masa la pensiune (trebuia să te înscrii cu vreo două luni înainte pentru a avea o masă în sezon!) erau serviţi de fete din sat îmbrăcate în costume populare. Bineînţeles că bucătăria servită era exclusiv şi tipic maghiară.

Chiar în prima zi, erau anunţate celebrele clătite numite “Hortobagyi palacsinta”. Într-adevăr, ceea ce se prezenta în farfurie era foarte atractiv! Două superbe clătite, umplute cu carne de porc prăjită cu ceapă şi tăiată în bucăţele fine, acoperite de un sos apetisant pe bază de smântănă cu ciuperci de pădure, dreasă cu tot felul de mirodenii. Cu totul altceva decât ceea ce se servea la Cantina no.5! Numai că, atunci când am gustat această minunată preparaţie, am sărit în aer. Frumoasele dungi roşii care decorau sosul de smântână erau… boia pură, care-ţi ardea gura!

N-am rămas decât două zile la faimoasa pensiune din Tuşnad! Neavând antecedentele necesare, nu puteam rezista la mâncările ce înotau în sosuri de ardei iute şi paprika, neobişnuite pentru un copil de 8 sau 10 ani crescut la Bucureşti.

Mulţi ani mai târziu, am descoperit la Budapesta ca “palacsinta” (clătitele ungureşti) pot fi declinate în zeci de variante, dintre care cea mai renumită este creaţia lui Gundel, tatăl bucătăriei maghiare moderne.
Astfel am înţeles că, în fond, clătita este numai un pretext, un support pentru ceea ce pui în ea şi că în mâinile unui specialist ea poate deveni un fel de mâncare extrem de sofisticat. Cea mai bună dovadă este că Radu Anton Roman ocupă mai bine de două pagini din cartea sa pentru a ne explica procesul de realizare, prezentare, ba chiar şi criteriile alegerii vinului care însoţeşte specialitatea “mătuşii Lucreţia”: clătitele de Braşov.

* * *

La mijlocul anilor ’70, revenind deseori cu trenul la sfârşitul vacanţelor sau al unui week-end, ajungeam la Gare de Lyon, poarta de intrare în Paris, când soseşti din sudul Franţei. La ieşirea din gară, căutam un loc unde se putea mânca la ore târzii. Aşa am nimerit într-un restaurant alsacian foarte agreabil, cu un serviciu de calitate şi cu preţuri abordabile.

Am remarcat imediat că şeful sălii intervenea personal, acompaniat de ospătarul mesei respective, de câte ori un client comanda un fel de mâncare flambat. Atunci, el apropia un cărucior ascunzând un reşou cu gaz, pe al cărui platou tronau tot felul de ustensile: tigăi de aramă, sticle variate şi multicolore cu tot soiul de alcooluri, tacâmuri de argint, nenumărate condimente în sticluţe, solniţe şi recipiente de formă stranie etc., etc.

Când l-am întrebat la ce serveşte acest atelier ambulant, mi-a răspuns: “Noi servim la comandă orice fel de mâncare “flambé”. Însă specialitatea noastră sunt “Crêpes Suzette”. Vi le recomand cu căldură!”

Mărturisesc că amintirea clătitelor dela Tuşnad nu mă incitau să fac această experienţă. Totuşi, m-am lăsat convins de insistenţa şefului de sală. Şi am asistat în continuare la un balet impresionant, care a durat mai bine de douăzeci de minute.

Cateva etape din procesul de preparare al faimoaselor Crêpes Suzette…

Şeful de sală, sub privirea admirativă a ospătarului care intervenea în momentele cruciale avansând o lingură, o portocală sau o sticlă de alcool, exact ca într-o sală de operaţie în care profesorul, chirurg de înalt nivel, este asistat de învăţăceii lui, a extirpat din buzunar o cutie de chibrituri şi a aprins gazul reşoului. Într-o tigaie de aramă a amestecat zahărul şi untul şi, după ce se rumeniseră bine, le-a înecat cu conţinutul unui pahar de suc de mandarine, proaspăt stoarse de asistentul lui. După care a adăugat trei linguri de supă de Curaçao.

A început o lungă operaţie de reducere a lichidului astfel format. La un moment precis, şeful a adăugat o cantitate de Grand Marnier şi a dat foc întregii preparaţii. Astfel sosul format, care acum devenise aproape o pastă închisă la culoare, era flambat la suprafaţă şi menţinut la temperatura necesară de focul reşoului de sub tigaie.

Între timp, asistentul lui a adus aluatul pentru clătite confecţionat pe bază de făină, zahăr, ouă, lapte, unt în care adăugase, în ultimul moment, un pahar de bere. Cu o deexteritate demnă de un scamator, cu gesturi studiate ca o vedetă de music-hall şi urmărind cu un ochi agil diferitele operaţii în curs, şeful de sală a realizat câteva clătite pe care le-a pliat în patru şi le-a muiat în sosul de caramel obţinut, lăsându-le să se îmbibeze bine.

Clătitele, astfel rumenite, au fost aşezate cu grijă pe o farfurie, presărate cu zahar pudră, înecate în caramelul rămas în tigaie şi, după ce au fost dinnou stropite cu armagnac, li s-a dat foc. Ansamblul, peste care flăcările galben/albăstrui jucau un dans lasciv, a fost prezentat, în fine, fiecărui comesean.

Am rămas fascinat de acest balet, tot atât cât şi de rezultatul obţinut din punct de vedere gustativ. Am regretat numai că obiectul unei operaţii care a durat aproape o jumătate de oră, a fost îngurgitat în numai câteva minute! Însă, ce poţi face? Dacă aştepţi prea mult, totul se răceşte şi nu mai face doi bani.

…si rezultatul dupa reteta maestrului din Venetia (14 Euro/pers in 2006!)

După ce am digerat preparaţia lui excepţională, l-am chemat pe “maître”, cerându-i să-mi explice istoria acestui desert. Şeful, care remarcase impresia profundă lăsată de arta lui asupra comesenilor, s-a grăbit să ne dea tot felul de detalii.

“Clătitele au intrat, începând cu sfârşitul secolului XIX, în menu-urile celor mai celebre restaurante din Franţa, sub numele de “Crêpes Suzette”, fără ca să se ştie prea bine de unde provine această denumire. După unii, ele ar fi creaţia celebrului bucătar Escoffier, care le-a menţionat în grabă în al său “Ghid culinar”. Alţii văd un omagiu adus actriţie Suzanne Reichenberg (1853-1924), membră a Comediei franceze. În fine, altă sursă afirmă că reţeta a fost concepută la Monte-Carlo, în 1896, la cererea prinţului de Galles, viitorul rege Eduard VII, care i-a dat numele în amintirea uneia dintre numeroasele sale cuceriri feminine. Din păcate, probabil că nu vom cunoaşte niciodată adevărul!

Printul de Galles in plina reuniune de lucru!

Ceea ce e sigur, este că ele trebuie să fie foarte fine, suple şi elastice, reîncălzite pe un reşou, muiate într-o “pomadă” de unt, zahăr şi suc de portocale sau mandarine, eventual adăugându-se un pic de coaje răzuită, stropite cu cognac, armagnac, Curaçao sau Grand Marnier şi flambate, după gust. În tot cazul, acest desert delicat nu suportă mediocritatea şi necesită să urmezi un cronometraj riguros.”

Şi, aş adăuga eu, nu trebuie amestecat cu niciun fel de îngheţată, căpşuni, fructe de niciun fel, ba chiar nici frişcă sau smântână care, în general, denaturează gustul unei preparatzii atât de sofisticate.

Impresionat de această performanţă culinară, am revenit de nenumărate ori şi am admirat arta dusă la extrem a şefului de sală. Era, de fapt, în realizarea lui o îmbinare osmotică a tuturor simţurilor: vizuală, prin baletul executat, acustică, prin muzica degajată de trosniturile flăcărilor, al mirosului, prin emanaţiile alcoolurilor încinse, pipăitul, prin atingerea tacâmurilor mătăsoase de argint. Ca să nu mai vorbim de simţul gustativ, care era satisfăcut cu vârf şi îndesat! O culme a artelor, pe care nici măcar un compozitor de operă din secolul XIX nu o atinsese!

După câţiva ani, revenind în acelaşi restaurant, am constatat că lista de bucate fusese modificată.

Când am comandat, ca de obicei, “Crêpes Suzette”, şeful a sosit jenat şi mi-a spus: “S-a schimbat direcţia restaurantului. Noul director consideră că nu putem petrece 25 minute, două persoane, pentru a pregăti un desert pe care nu-l putem factura clientului decât vreo 25 franci.”

Din acea zi n-am mai pus piciorul niciodată în acel restaurant!

* * *

Totuşi, microbul, ca să nu spun viciul, numit “Crêpes Suzette” îmi intrase în sânge şi nu-l mai puteam elimina!

Unde n-am alergat ca să găsesc “adevăratele Crêpes Suzette”?

Pentru că, din aceleaşi motive de rentabilitate, acest desert a devenit, după cum spune un cronicar gastronomic parizian, “rarisim astăzi şi, hélas!, vrednic de milă în unele din ultimile restaurante unde este servit”.

Prin anii ’80, descoperisem la Acapulco, în Mexic, un restaurant care servea nişte “Crêpes Suzette” aşa cum le doream eu. Era însă cam departe pentru a mă duce acolo de fiecare dată când mă apuca iar criza!

Din fericire, după câţiva ani, când am revenit la Acapulco, desertul meu preferat dispăruse din meniu, din aceleaşi motive de restricţie bugetară.

În mod straniu, o surpriză de nesperat mă aştepta la Sanaa, în Yemen, la mijlocul anilor ’80. Pe lista deserturilor din restaurantul hotelului Sheraton apăreat marcat “Crêpes Jambia”.

De fapt, era vorba de “Crêpes Suzette”, aşa cum le cunoscusem eu la Paris, în epoca lor de glorie, însă cu o mică variantă, care le dădea un iz local spectaculos. “Jambia” este paloşul încovoiat pe care orice yemenit care se respectă îl poartă la brâu, când este îmbrăcat în costumul tradiţional. Acest semn distinctiv poate valora o avere când, în afara decoraţiilor cu pietre preţioase, mânerul lui este confecţionat dintr-un corn de rinocer. Ei bine, bucătarul dela Sheraton a avut o idee originală! La reţeta tradiţională pentru “Crêpes Suzette” el a adăugat coaja unei portocale, tăiată în spirală, în aşa fel încât să ia forma paloşului tradiţional.

Muiată mai apoi într-unul din alcoolurile ce au servit la preparatea caramelului pentru clătite, coaja de portocală este prezentată în flăcări, deasupra farfuriei unde se lăfăie reputatele “Crêpes Suzette”. Care devin astfel “Crêpes Jambia”!

În fine, mi s-a spus că faimosul bucătar Alain Ducasse, în celebrul său restaurant “Hostellerie de l’Abbaye” din sudul Franţei, ar fi creat o variantă a reţetei tradiţionale demnă de a fi luată în consideraţie. Din păcate, reţeta lui, aşa cum apare în diferite cărţi de bucate, pare să satisfacă mai degrabă pe amatorii derivelor bucătăriei moderne (fără gluten, cu o gama de alcooluri redusă etc.) decât pe admiratorii gastronomiei tradiţionale.

Varianta ecologica (verde!) a celebrului bucatar francez Alain Ducasse

Însă eu, optimist înveterat, sper să mai regăsesc cândva “les Crêpes Suzette” de altă dată. Poate că cineva, printre cititorii acestui text, îmi va da o mână de ajutor!

Adrian Irvin Rozei, Paris, mai 2010

——-
Note:
* ”… je perds la raison /Chaque fois que j’ vois Suzon!”
– “Mi-am pierdut minţile / De când am văzut-o pe Suzette / Îmi pierd uzul raţiunii / De fiecare dată când o văd pe Suzon!” – binecunoscutul refren interpretat de cântăreţul francez Danny Brillant
** Crêperie: “Local unde se fac clătite care pot fi consumate pe loc sau duse acasă” (Larousse). Cum termenul echivalent românesc –“Clătitărie”- sună barbar, am decis să-l las, în acest text, pe cel franţuzesc. Sper că Radu Anton Roman, de acolo unde este, mă va ierta!
*** Nu citez restaurantele nord-africane pentru că, statisticile recente indicând că “couscous”-ul este mâncarea preferată a francezilor, se poate considera că el a devenit mâncarea lor naţională!
**** Nu de mult am avut surpriza de a descoperi că la Quimper, în regiunea cea mai tradiţională din Bretania, există chiar şi un “Musée de la Crêpe”! Pe când un muzeu al cuiului de pantof sau al supozitorului electronic?