Într-una cele aproape o mie de pagini ale “Marelui dicţionar al bucătăriei” semnat de Alexandre Dumas, autorul pune cititorului întrebarea: “Ştiţi de ce, când se serveşte la masă o friptură de pasăre, cel care împarte diferitele bucăţi comesenilor nu trebuie să întrebe niciodată care este partea pe care o doresc?”.

Mărturisesc că, atunci când am citit această carte, nu ştiam că în “Codul manierelor elegante” se impune această regulă.

E drept că astăzi, când în domeniul gastronomiei, ca şi în multe alte ramuri ale vieţii moderne, este mai obişnuit să încerci să-ţi impresionezi invitaţii cu feluri exotice, se serveşte mai des o aripioară de rechin sau un steack de struţ, decât o banală găină la frigare. Pentru că bucătăria, dintr’un simplu pretext pentru a-ţi satisface necesităţile vitale, a devenit o artă. De altfel, nu de mult citeam în sofisticata revistă “Beaux Arts”, editată la Paris, că “bucătăria este un domeniu la confluenţa între barbarie şi civilizaţie”.

Aşa am descoperit că “ea este de altfel una dintre cele mai vechi metode pentru a-l defini pe celălalt (mâncătorul de broaşte, mâncătorul de oameni, mâncătorul de porc,…) şi a măsura prin regimul lui alimentar, gradul său de civilizaţie sau necivilizaţie. Bucătăria se găseşte astfel la punctul de încrucişare între plăcerea individuală şi necesitatea de a subzista: gura poate fi considerată ca un organ al sexualităţii chemat să asigure supravieţuirea speciei şi plăcerea fizică”.

Văzută în acest mod, bucătăria franceză modernă devine o formă de autoflagerare. Cel puţin sub varianta numită “la nouvelle cuisine” practicată începând din anii ’70-’80 în restaurantele de lux ale Franţei, unde în schimbul unui preţ exorbitant, primeai o farfurie imensă, în care se băteau în duel vreo două bucăţele de carne, e drept, minunat decorate cu cine ştie ce frunze curioase sau vre’un sos de papaia, despre care nu puteai ghici niciodată dacă trebuie să fie rece sau cald, dulce sau acru.

Teoreticienii bucătăriei, şi numai Dumnezeu ştie cum au reuşit ei să se înmulţească în ultimii ani, afirmau astfel că această formă de a găti era reflexul unei societăţi care nu’şi mai găseşte satisfacţia în acţiune, ci în sublimarea ei, aş zice “în digestia acţiunii”. Cu alte cuvinte, ca o urmare a evenimentelor din mai ’68, un semn al refuzului societăţii urbane şi întoarcerea la ascetism, printr’o bucătărie a cărui ţel este să te lase “slab şi sănătos”, refuzând plăcerile necontrolate ale corpului.

Această evoluţie este cu atât mai uimitoare, cu cât aceşti specialişti afirmă că, fie şi în ţări economic dezvoltate ca Franţa, întreaga populaţie nu a ajuns să mănânce până la saţietate decât pe la mijlocul decadei ’50, când au lăsat în urmă privaţiunile anilor de război. Acum, după numai câţiva zeci de ani, iată că se întorc la surogatele pe care le urau în vremurile de criză şi propăvăduiesc înlocuirea untului cu margarina sau a compotului de mere cu jeleul de rubarbă.

Desigur că cei care urmează aceste precepte, e drept în parte abandonate de mulţi bucătari în ultimii ani, vor fi probabil surprinşi de conţinutul cărţii lui Radu Anton Roman, recent tradusă în limba franceză sub titlul “Savoureuse Roumanie”. Titlul ediţiei originale, publicată în România în 2001, era însă ceva mai prozaic, adică: “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”.

Dela bun început, subtitlul ediţiei franceze anunţă culoarea: “358 reţete culinare şi istoria lor”. Simpla prezentare a volumului indică dintr’o privire că nu este vorba de o carte “uşoară”. Pentru că cele mai bine de 660 pagini necesită mai întâi o oarecare forţă fizică pentru a le putea transporta!

Mai apoi, teoria pe care o face Radu Anton Roman se află exact la polul opus celei care a generat “la nouvelle cuisine”. El ne explică în mod doct că la români bucătăria nu are ca scop căutarea plăcerii, ci a spiritualităţii. Având în vedere că în lumea tradiţională şi credincioasă a României, se ţin vreo 200 zile de post pe an, arta culinară a trebuit să se adapteze la criterii de genul: “fără carne”, “fără produse de origină animală”, “fără ouă” etc.

Mai mult, fiecare sărbătoare are felurile ei de mâncare specifice, legate, bine înţeles, de disponibilitatea produselor naturale corespunzătoare sezonului respectiv. Ca să nu mai vorbim de specificităţile regionale, atât de multiple în România, ţară aflată într’o zonă frontieră între trei mari imperii: turc, rus, austriac. De altfel, Radu Anton Roman a ales în mod deliberat soluţia de a elimina mâncărurile “moştenite” de la nenumăratele influenţe străine, pentru a nu reţine decât felurile tradiţionale ale bucătăriei româneşti. Dar, pentru că la orişice regulă există şi excepţii, sunt citate şi câteva bucate străine atât de intrate în tradiţia românească, ba uneori chiar atât de modificate, că pot fi considerate ca mâncăruri româneşti. Este cazul unui “imam baialdâ”, a nelipsitei “salade de bœuf”, sau chiar al cozonacului (se pare de origină slavă).

Aş sugera, de altfel, autorului publicarea unui volum suplimentar, care ar reuni specialităţile româneşti de influenţă străină, ceea ce ne-ar da ocazia să descoperim nenumărate aventuri gastronomice uitate. Ne-am putea aminti, astfel, istorii ca cele din domeniul patiseriei ( Joffre”, “Mascotte” şi “Savarină”) sau al băuturilor din trecut (“Marghiloman” şi “Amalfi”). Ca să nu mai vorbim de deserturile “românizate”, care pot fi întâlnite pe străzile bucureştene sub denumiri barbare de tip “cupjac”, “marojnaia” sau “profiterol”!

În orice caz, impresionantul tratat al lui Radu Anton Roman se împarte în 16 capitole, cuprinzând uneori alte trei sau patru subcapitole, completat de harta vinurilor româneşti, de un calendar popular franco-român, precum şi de un index de compatibilităţi între nenumăratele ingrediente utilizate în România (mărar, leuştean, usturoi etc) şi diferitele feluri de carne sau salate. Mulţumită traducătoarei volumului, a fost adăugat şi un “glosar”, listă de termeni româneşti specifici (borş, mămăligă, lobodă etc), care ne pun atât de des probleme nouă, cei ce vor să explice în străinătate bucătăria românească şi ne obligă deseori să recurgem la desene sau perifraze ca să ne poată înţelege acei cu care discutăm.

Printre capitolele cărţii, unele tratează despre bucătării regionale: “Muntenia, ce ghiveci!”, “Binecuvântat fie Banatul!”, “Un miş-maş în Dobrogea!”, altele despre felurile care însoţesc sărbătorile religioase: “Declinaţie Pascală”, “Crăciun valah” etc.

În această peregrinare culinară, rezultat al nenumăratelor călătorii întreprinse de autor şi care s’au tradus prin mai bine de şase ani de emisiuni gastronomice prezentate la televiziunea română, era inevitabil să descopere şi câteva specialităţi, ori foarte locale, ori uitate în alte colţuri ale ţării. Este cazul, de exemplu, al “Turtei cu icre negre”, specialitate dobrogeană, sau al “Cuiburilor de cinci”, specialitate bucovineană, un ansamblu de cinci sarmale umplute cu tot atâtea feluri de carne, reunite într’o singură foaie de varză, înainte de a fi puse la cuptor.

Orişicine citeşte această carte, nu poate fi decât impresionat de varietatea mâncărilor menţionate. Dar poate şi mai uimitoare sunt variantele pe aceeaşi temă. De exemplu, la capitolul “mămăligă” (ce poate fi mai simplu decât amestecul a trei ingrediente elementare: mălai, apă şi sare!) sunt menţionate 19 variante, începând cu simpla mămăligă cu lapte şi terminând cu sofisticatele “bulz” sau “balmoş”. Ce să mai spunem de cele 15 feluri de borş, 26 variante de ciorbă sau cele 11 moduri de a pregăti sarmalele!

Toată această infinită varietate de mâncăruri cere să fie udată, bine înţeles, de nenumărate feluri de lichide. Din fericire, autorul ne sfătuieşte de fiecare dată, indicând vinul, alcoolul sau băutura cea mai potrivită pentru fiecare fel de mâncare. Însă poate cea mai impresionantă este lecţia despre ţuică, căre poate avea o tărie ce evoluează, pare-se, între 20° şi 30° în Muntenia, depăşind 50° sau 70° în Transilvania, pentru a ajunge, după cum spune legenda Ţării Oaşului, la 101°!

Din păcate, dacă atunci când mergi prin ţară poţi întâlni cu usurinţă mare parte din mâncările citate, în ceeace priveşte băuturile, de cele mai mute ori trebuie să te mulţumeşti cu acelaşi “Premiat” trist sau cu “Feteasca regală” dela Jidvei. Nu că aceste vinuri ar fi proaste, dar repetarea lor la infinit produce o evidentă oboseală.

După toată această listă de mâncăruri care fac să-ţi lase gura apă, vă întrebaţi poate, în fine, care e răspunsul la întrebarea pusă de Alexandru Dumas acum vreo 150 ani?

Ei bine, celebrul autor francez afirmă că dacă i-ai lăsa să aleagă, toţi comesenii ar indica o preferinţă pentru aceeaşi bucată din pasărea friptă. Care este aceasta? Pentru mine lucrurile păreau evidente! După cum spunea Mircea Crişan, într’un sketch din anii ’60:

“Stă ca un paşă pe divan
Şi papă pieptul de curcan…
Musafi-i-i-i-i-rul!”

Sau poate ceea ce francezii numesc “le sot-l’y-laisse!” (prostul îl lasă!). Dacă nu cumva este ceeace la englezi se cheamă “the Pope nose” (nasul papii) sau în româneşte “târtiţa sau… concluzia”.

Ei bine, nu! Alexandru Dumas afirmă că toată lumea s’ar bate ca să obţină… aripile! Oare gusturile s’au schimbat atât de mult într’un secol şi jumătate? Sau poate că neavând nişte “aripioare de rechin” sau vre’un “steack de struţ”, strămoşii noştri nu ştiau ce-i bun!

E o dezbatere la care vă invit, lângă câteva sarmale munteneşti şi un păhărel de merlot de Corabia!

Adrian Irvin Rozei, Paris, octombrie 2004

Legenda foto: Radu Anton Roman explicand modul de preparare al unei specialitati culinare la Sete (Franta) – foto AIR