La Bastide Vieille, 14/02/2023

După ce am descoperit, acum câţiva ani, existenţa provinciei Molise din Italia, m-am întrebat « care sunt specificităţile ei şi ce o diferenţiază de regiunile vecine ».

Desigur că am fost curios să descopăr şi « specialităţile gastronomice » ale acestei mini-regiuni.

Astfel, am aflat că :

« Această mică regiune a făcut parte din Abruzzo până în anii 1960. Prin urmare, există multe asemănări între bucătăria din Abruzzo și bucătăria molisană. Gastronomia Molise are, de asemenea, multe puncte în comun cu bucătăria din Puglia, o regiune situată puțin mai la sud. »

Printre specialităţile locale, am remarcat brânzeturile variate. E normal! Molise este o regiune rurală, singurul oraș care se apropie de 50.000 de locuitori fiind capitala, Campobasso (49 073 de locuitori la 30 aprilie 2019).

Este o regiune accidentată, 55% munți (Apenini) și 45% dealuri. Deci, favorabilă creşterii oilor sau vacilor.

« La fel ca Abruzzo și alte regiuni din sud, Molise produce o Scamorza excelentă, o brânză de vaci cu paste filate care poate fi afumată. Alte brânzeturi notabile din acest mic teritoriu sunt Caciocavallo di Agnone, Caprino di Montefalcone del Sannio, Pecorino di Capracotta sau Stracciata, o brânză proaspătă de vaci cu pastă filată, care arată ca o împletitură de 4-5 cm lățime produsă în ținuturile din provincia Isernia. »

Caciocavallo di Agnone ! Iată un subiect interesant !

« Caciocavallo di Agnone », poreclit „brânză arheologică” pentru vechimea originii sale, este produs de-a lungul întregului an în toată regiunea Molise, deși cel mai bun este cel din Agnone și Molise superior.

Caciocavallo di Agnone este obținut cu lapte de vacă din turme mixte, hrănit în pășuni extinse și cu hrană naturală.

Forma acestui « caciocavallo » este o pară mare, cu înălțimea de la 18 la 22 cm, iar greutatea variază de la 1,5 la 3 kg. Coaja sa se aseamănă cu cea a unei  nuci, subțire și tare. Dacă maturizarea se prelungește în timp, crusta exterioară apare uneori acoperită cu mucegaiuri. Brânza e formată dintr-o pastă compactă, cu mai multe fisuri care eliberează un lichid. Mirosul ei este intens; gustul este dulce și textura elastică și, pe măsură ce se maturizează, gustul devine picant și intens.

În timpul preparării Caciocavallo di Agnone, laptele se încălzește la 37°C și se adaugă cheagul din presura de miel, în funcţie de cât de picant  doriți să  obțineți brânza: coagularea are loc în aproximativ 50 de minute.

Urmează coacerea masei de ser fierbinte (45-50 de grade) timp de câteva ore. Fazele de filare și modelare sunt ritualice și aproape magice: ele sunt realizate manual, astăzi ca și în trecut.

După eliberarea cașului din serul rezidual, aluatul feliat este tăiat, se pune în apă fierbinte la 80 de grade și se începe întinderea sau filarea. Când aluatul este suficient de elastic, se modelează într-o pară mare, care este apoi scufundată într-o baie de saramură pentru o perioadă de 12 până la 20 de ore.

Brânzeturile obţinute se leagă două câte două și se lasă la maturat într-un mediu răcoros și aerisit timp de aproximativ 20 de zile.

Este prima etapă a procesului de învechire, care se desfășoară în mod tradițional în peșteri naturale, la o temperatură constantă și, în funcție de durată, dând naștere la trei tipuri de brânză: semi-perforată (60 de zile), de coajă moale și limpede. Arome ierboase sunt de pășune lactică și arome proaspete care atunci când sunt consumate oferă note dulci neașteptate.

La maturare (de la 60 la 120 de zile), totul ia o intensitate mai mare, de la culoarea crustei, precum şi gustul, şi mirosul.

În versiunea extralungă de maturaţie (180 de zile până la 1 an), pot apărea unele mucegaiuri în cortex. Pastele capătă culorile unui gălbenuș care pare nisipos, moale, se topește în gură, dar în același timp rămâne compact.

In gură, brânza dezvaluie un gust de « condiment aromat ».

Caciaocavallo di Agnone nu lipseşte niciodată în bucătăriile din Molise.

Este excelent pentru degustare singur, la temperatura camerei.

O altă variantă, dupa încalzirea unei tigăii antiaderentă sau a unui grătar, caciocavallo poate fi tăiat în felii de aproximativ o jumătate de centimetru grosime şi prăjit pe ambele părţi, de preferinţă însoţit de pâine de casă proaspăt coaptă.

Se recomandă a fi consumat cu un vin roșu din regiune, Tintilia, un vin « frais dans la bouche », cu tărie medie, cu taninuri subtile. »

Această lungă descriere, redactată de producătorii locali de « caciocvallo », are ca scop punerea în lumină a unui produs local multisecular, care-şi păstrează calităţile şi procedeele de fabricare tradiţionale, în ciuda ruloului compresor al mondializării.

Mai mult ! Mulţumită acestei descrieri, am descoperit un alt “produs far” al gastronomiei molisane: vinul Tintilia.

« Tintilia del Molise » este un soi străvechi de struguri roșii autohton care, la fel ca multe alte soiuri locale mici, a riscat să dispară în fața răspândirii viței de vie de renume internațional, mai ales după criza din podgoriile europene din cauza filoxerei. Cu toate acestea, datorită tenacității și pasiunii unor producători locali, Tintilia del Molise a fost salvat și reprezintă astăzi o valoare identitară importantă și puternică pentru viticultura din regiune.

Potrivit ultimelor știri, vinificatorii din Molise au avut dreptate când au  crezut în Tintilia. Într-un interviu recent, Matthew Bucklin, soțul Arianei Rockefeller, nepotul celebrului multimiliardar american David Rockefeller, a mărturisit că « iubește acest vin roșu din sudul nostru. »

Acest vin face parte, deci, din categoria « soiurilor uitate », despre care vorbeam într-un text intitulat :

In vino veritas | ADRIAN ROZEI (adrian-rozei.net)

Text scris acum… aproape două decenii !

Desigur că, în aceste condiţii, brânza « Caciocavallo di Agnone » face parte integrantă din categoria mişcării “slow food”. Mulți se pot întreba ce este “slow food”?

« Slow Food» este o mișcare internațională născută în Italia în 1986 și care se opune standardizării gustului în gastronomie și promovează răspândirea unei noi filozofii care îmbină plăcerea și cunoașterea. Funcționează pe toate continentele prin salvgardarea tradițiilor gastronomice regionale, cu produsele și metodele sale de producție. »

Mărturisesc că nu cunoşteam această « tendinţă » tipic italiană, la începuturile ei, înainte de anul 2000. Atunci, în voiaj de afaceri prin Italia, însoţit de agentul meu, un tânăr din Milano de vreo 25 ani, am descoperit, în nenumărate restaurante un panou cu indicaţia « Slow Food ». 

Oarecum mirat de contradicţia aparentă între un termen american şi o tendinţă tradiţională italiană, i-am cerut o explicaţie colegului meu. Care mi-a răspuns că, fiind membru al acestei asociaţii, nu selecţionează, în timpul voiajelor sale DECÂT restaurante din acest lanţ. Astfel, am înţeles dorinţa lor de a se demarca de tendinţa « Fast Food » !

Precizez că nu am dejunat/dinat niciodată, în Italia, atât de bine ca în compania acestui agent. Chiar dacă, uneori, ajungeam cu o oarecare întârziere la întâlnirea prevăzută cu clientul de după-amiază !

Insă, astfel de întârzieri sunt o « tradiţie », mai ales în sudul Italiei : « Inţelegeti, am dat peste o turmă de oi sau de vaci în drumul nostru ! » 

 *   *   * 

La acest punct al istoriei mele cu brânzeturile italiene, merita să  revin la definiţiile lor ! « Back to the basics! »

Ce e « cacciocavallo » ?

« Caciocavallo este un nume generic care desemnează o brânză de pastă filată originară din sudul Italiei.

Numele derivă din latinescul caseus (brânză) caballus (cal), dând „brânză de cal”. Această etimologie provine din tehnica de rafinare a produsului, prinsă prin două „pere”, călare pe un suport orizontal. Prin urmare, cuvântul și produsul în sine s-au răspândit pe scară largă în gastronomie :

• română: cașcaval;
• bulgară: кашкавал;
• Sârbă: качкаваљ;
• croată: kačkavalj;
• maghiară: kaskaval;
• Sirian și libanez: قشقوان (qašqawān), regiuni unde se obișnuieşte să rumeneşti « brânza ».
• turcă: kaşkaval;

Caciocavallo italian

Forma tipică a caciocavallo-ului italian este ca o pară rotundă cu un cap de aceeași formă. Se foloseşte uneori parafina pentru conservarea acesteia. Greutatea sa variaza intre 1 si 2,5 kg.

Caciocavallo este produs exclusiv din lapte integral de la bovine situate în regiunile Basilicata, Calabria, Campania, Molise și Puglia. Se face cu lapte deosebit de gras de vaci din rasa Podolica, numai cu adaos de cheag, fermenţi lactici şi sare. Aceste vaci sunt crescute în sălbăticie, aproape ca și cum ar fi oi: pasc de la pășunile mediteraneene până la stepele Apenine în biotopuri pline de arbuști și tufişuri. Prezența plantelor aromatice în zona în care a fost hrănit animalul îl impregnează cu note și mirosuri aromatice, astfel încât, de exemplu, primăvara poate căpăta o culoare caracteristică ușor roz din cauza căpșunilor pe care animalul le-a ingerat.

Caciocavallo are un gust unic și gustos: lăptos, foarte ușor sărat, aromat, plăcut, care se topește în gură, delicat și moale când brânza este tânără și mai înțepător odată cu învechirea. Este deosebit de potrivit pentru hrănirea copiilor mici, bătrânilor și sportivilor. De obicei este savurat singur pentru gustul său foarte rafinat, sau poate fi însoțit de un vin roșu sau un vin alb spumant dulce.

Caciocavallo este regele celor mai vechi brânzeturi tipice din sudul Italiei. Deja în anul 500 î.Hr., Hipocrate, într-unul din discursurile sale despre arta la care au recurs grecii pentru a pregăti « cacio »,  menționa existența acestuia. Originea denumirii acestei brânzeturi trebuie pusă în paralel cu un obicei care consta în agățarea roților de un băț orizontal. »

Foarte interesant ! Cu atât mai mult cu cât, în această definiţie apar două cuvânt-cheie : « română: cașcaval »

Ia să vedem… ce-i aia « cașcaval » ?

« Cașcavalul este un tip de brânză dură, cu fire. A fost, fără îndoială, transportată din peninsula italiană în Balcani, pe vremea când Imperiul Roman s-a extins în România de azi.

Agronomul roman Columella a descris în anul 68 d.Hr., procesul de fabricare a brânzei numit « manum pressum », un proces identic de fabricare cu cel al Cașcavalului.

Această brânză rămâne răspândită sub diferite forme. Există cel puțin două soiuri, din lapte de vacă și din lapte de oaie. », spune Wikipedia.

Doar că, după câteva rânduri, ni se precizează că :

« Numele Cașcaval derivă din latinescul caseus (brânză) care a dat “caș” în română, și caballus (cal) care a dat “cal” în română, deci „brânză pe cal”. Această etimologie provine din vechea tehnică de rafinare a produsului, atașată de două „pere”, călare pe un suport orizontal. Această tehnică este încă folosită în Italia, de unde și cuvântul « caciocavallo » și produsul în sine, s-au răspândit pe scară largă în alte gastronomii, românească, moldovenească, dar și bulgară (кашкавал), sârbă (качкаваљ), croată (kačkavalj), maghiară (kaskavál), turcă (kaşkaval) şi siriană (قشقوان).

Brânză de țară, produsă cu metode tradiționale în Romănia

O altă teorie, propusă de cercetătorii de la Universitatea de Medicină Veterinară din Belgrad, declară originea Cașcavalului ca fiind balcanică și mai precis de la vlahi, acei ciobani de limbă romană pe care sârbii îi numesc „Zinzares”, fiind cândva numeroși în regiunea muntoasă a Balcanilor Mari. »

Acum, mi s-a născut în minte o îndoială: ce-a fost mai întâi : « Cașcavalul » sau « Caciocavallo » ? Adică… « oul sau găina »? 

S-ar zice că Uniunea Europeană a răspuns nedumeririi mele:

« Mai multe tipuri de Cașcaval românesc au statutul de « Denumire de Origine Protejată » în Uniunea Europeană. În 2005, următoarele tipuri de cașcaval au fost recunoscute ca denumire de origine protejată de către Bruxelles… »

Iar primul pe listă este ? Aţi ghicit : « Cașcaval de Argeș”

Pentru care putem afla, pe Internet, care este secretul strămoșesc al reușitei sale :

« Rețeta secretă a cașcavalului romanesc. Metoda folosită intr-un sat din Argeș: “Punem apa fiartă și mestecăm ușor” 

Așa se face cașcavalul la Brăduleț !

« Dacă doriți o oază de liniște, departe de agitația și poluarea marilor orașe, puteți alege, măcar pentru un week-end, un sat pitoresc, din Argeș: Brăduleț.

Ascuns printre dealurile de pe Valea Vâlsanului la poalele munților Făgăraş, într-un peisaj de o frumusețe rară, satul este faimos pentru cașcavalul, făcut dupa o rețetă specială, știută doar de cei din partea locului: “Tocăm cașul de cașcaval feliuțe subțiri și lungi, punem apa fiartă peste cașul dospit și mestecăm ușor cu lingura până ce cașul devine o pastă apoi îl luăm la modelat cu mâna și cu lingura”.

10 litri de lapte proaspăt sunt necesari pentru a obține un kilogram de cașcaval 100% natural. Pasta obținută se dă la rece, apoi se lasă la afumat cu rumeguș de brad timp de 9 zile. Când este servit, gospodinele pun alături cârnați gustoși, bureți murați și slănină afumată, cu pâine făcută pe vatră. »

Mai rămâne să descopăr care dintre producătorii de « Cașcaval de Argeș » se găsesc în (fostul) Muscel şi care în restul judeţului.

Insă, acest detaliu, văzut din Campobasso (Molise) n-are nicio importanţă!

Va urma…

 

Adrian Irvin ROZEI

La Bastide Vieille, februarie 2023