De ani de zile mă tot plâng de calitatea infectă a roşiilor pe care le mâncăm.
Nu numai că n-au niciun gust, dar în ultima vreme, au şi o piele groasă, ca de plastic, pe care deabea o poţi tăia cu cuţitul.
E deja o victorie când găseşti roşii coapte ! De cele mai multe ori, ele sunt verzi, după cum îi aranjează pe comercianţi, ca să aibă mai puţine pierderi.
E drept că acum vreo 30 ani, când mă aflam în vacanţă pe Coasta amalfitană şi locuiam într-un celebru hotel din Ravello unde bufetul era somptuos, eram uimit să constat că roşiile oferite erau verzi ! Nu roşii încă necoapte sau aproape coapte, ci verzi-verzi, ca cele pentru gogoşari.
L-am convocat pe « maître d’hôtel » şi i-am explicat că vreau să mănânc o salată de roşii care să nu-mi strepezească gura. Şi, eventual, să-mi pot pot prepara o «caprese : tomate – mozzarella » onorabilă. Deci, l-am rugat să-mi găsească nişte « roşii-roşii ».
S-a uitat lung la mine şi mi-a spus : « La noi, roşiile coapte sunt date la porci ! Dacă vă place aşa ceva… nu-i nicio problemă ! » In ciuda dispreţului său pentru acest gust straniu, începând din acel moment, găseam zilnic pe masa mea o farfurie cu roşii coapte. Insă am remarcat că niciunul dintre vecinii mei italieni nu mânca aşa ceva !
In luna mai, în vacanţă la Bucureşti, fiind invitat la diferiţi prieteni, am redescoperit roşiile asemănătoare celor de care-mi aminteam din copilărie : de un roşu viu, cu o carne mătăsoasă, eventual cu câţiva sâmburi galbeni, cu o piele pe care o înghiţi fără să-ţi rămână în gât ca o foaie de pergament…şi cu un gust ! Un adevărat fruct, cum erau considerate tomatele când au fost aduse din America, în secolul XVI. Şi care-mi aminteau toamnele din copilărie.
Atunci, pe la sfârşitul lunii septembrie, mama mea prepara « bulionul » de roşii care trebuia să servească la asezonarea mâncărilor, de-a lungul iernii. Pentru această operaţie, ne duceam mai întâi la piaţă, unde cumpăram vreo 20 kg de roşii. Desigur, cele mai ieftine, de orişice calibru, cele mai coapte, uneori chiar şi la limita putrezelii. N-avea nicio importanţă, pentru că urmau să fie bine fierte !
Ne întorceam acasă şi mama mea scotea din pivniţă un obiect straniu, care nu era folosit decât o dată pe an : o « maşină de pasat roşii » ! Un fel de « tun metalic » de vreo 80 cm lungime, cu o axă în formă de spirală, care strivea roşiile, separa pieliţele şi sâmburii de pulpă. Roşiile bine spălate, după ce trecuseră prin maşină, ieşeau sub formă aproape lichidă prin sita de la capătul tubului. Insă sita se înfunda, în mod periodic, deci trebuia desfăcută şi curăţată. Şi cu toate precauţiile de rigoare luate, zeama roşie curgea peste tot, murdărea masa sau pânzele de protecţie desfăşurate şi o enerva pe mama mea, care trebuia să cureţe iar şi iar toată bucătăria.
După care se trecea la operaţia « fierbere ». Cei vreo 15 litri de zeamă roşie erau fierţi în nişte enorme căldări, amestecaţi în mod periodic, până când, după nu ştiu ce criteriu, se ajungea la concentraţia dorită.
Pentru că, de fapt, erau două nivele de concentraţie :
-unul lichid, pentru supă
-unul solid, pentru mâncare.
Cel lichid era introdus în sticle, iar cel ca o pastă solidă, în borcane.
Desigur că sticlele şi borcanele fuseseră sterilizate dinaine şi eu nu aveam voie să le ating, cu niciun preţ.
Atunci începea operaţia care mă fascina cel mai mult !
Odată sticlele umplute cu suc de roşii, bine închise cu un dop, capul sticlei era plonjat într-o baie de smoală devenită fluidă prin încălzire în aşa fel încât etanşeitatea să fie deplină. Iar, după ce totul se răcise, sticlele erau frumos aliniate pe rafturi, într-un « débarras » neîncălzit, în aşteptarea iernii.
Nu-mi amintesc cum erau etanşeizate borcanele ! Poate foarte simplu, numai cu dopul de plută şi acoperite cu o pânza legată cu o sfoară, ca şi borcanele de magiun sau de marmeladă de gutui ? La ce servea pânza ? Mister !
In tot cazul, această operaţie dura vreo două zile, timp în care mirosea în casă a supă de roşii, iar zeama purpurie pătase toată bucătăria. Ceea ce mă făcea să o întreb pe mama mea, cu un aer naiv, când mă întorceam de la şcoală, dacă asasinase pe cineva şi ce făcuse cu corpul, după ce-l tăiase în bucăţi !
Şi nu ştiu de ce, comentariul meu nu o amuza deloc !
* * *
M-am mai întâlnit cu roşiile, sau mai bine zis cu « pătlăgelele roşii », à la turque, sau cu « tomatele », à l’occidentale, de-a lungul anilor.
La mijlocul anilor ’80, când mă ocupam de exportul materiilor plastice în Grupul ELF, una dintre specialităţile ce mă pasionau cel mai mult era « utilizarea materiilor plastice în agricultură ». Aveam misiunea de a dezvolta vânzarea acestor « specialităţi » în ţările de care mă ucupam, mai întâi în Orientul Mijociu, mai apoi, în America Latină.
Era vorba, în principal, de două aplicaţii:
-filmul de polietilenă de « lungă durată», utilizat în sere sau tunele pentru cultivarea legumelor sau fructelor,
-materia primă pentru fabricarea tuburilor utilizate pentru « drip irrigation », în franceză « goutte-à-goutte ».
Am lucrat atunci, timp de câţiva ani, cu principalele societăţi israeliene specializate în acest domeniu, a cărei tehnologie ei o inventaseră şi o dezvoltau la începuturile ei.
Clienţii mei erau, în general, kibutzuri unde, în plus de fabricarea produselor ce urmau să fie utilizate în agricultură, puteam urmări rezultatul aplicării lor, pentru că ei aveau şi terenuri unde cultivau legume, fructe, zarzavaturi…
In funcţie de rezultatul obţinut, ei ne cereau să adăugăm în materia primă pe care o livram, cutare sau cutare aditiv, care urma să producă, în produsul final un efect suplimentar căutat. De exemplu, rezistenţa filmului la 2 sau 3 ani, fără a se descompune, în ciuda soarelui nemilos din timpul verii. Sau un alt aditiv care făcea ca apa de condensare, în sere, să se scurgă de-a lungul foii de plastic, fără să cadă în picături, pe frunzele legumelor. Pentru că aceste picături lăsau pe frunză o pată galbenă, care se dezvolta şi distrugea frunza. Cu efectele catastrofale pe care ni le putem imagina!
Tocmai acest aditiv experimental fusese utilizat în serele de roşii şi de dovlecei într-un an, când livrasem primele cantităţi din noul tip de materii plastice dezvoltate.
Aşteptam cu nerăbdare rezultatele, cu atât mai mult cu cât speram să comercializez această aplicaţie şi în alte ţări din zona mea.
Când am sosit în kibbutzul cu care lucram, am simţit că bucuria nu era la zenit !
M-au condus imediat în sere şi acolo, ce să văd ?
Intr-adevăr producţia de roşii şi de dovlecei era de vreo trei sau patru ori mai mare, în cantitate, decât cea obişnuită ! Insă nicio legumă nu depăşea 1 cm în diametru ! Deşi erau perfect coapte ! Un secret nebănuit al aditivului utilizat pentru fabricarea filmului, dăduse acest rezultat straniu şi neaşteptat, care, desigur că a fost corectat la următoarea recoltă.
Tot pe atunci, la mijlocul anilor ’80, am vizitat pavilionul intitulat « Living with the Land » la EPCOT, în cadrul parcului de atracţii « DisneyWorld ».
Acolo am admirat, plimbându-mă prin sera instalată în care circuli cu o mică ambarcaţiune pe canale, navigând printre plantaţiile experimentale cele mai sofisticate din lume, metodele de cultură fără sol, hidroponice sau cu « drip irrigation ». Explicându-le, mai apoi, interesul meu special pentru această disciplină, am fost invitat la o conferinţă « back stage », pentru specialişti, unde am învăţat nenumărate lucruri despre agricultura de avangardă, pe care nici nu le bănuiam.
In această seră poţi vedea chiar şi un imens « arbore de tomate », probabil cel mai mare din lume. Inregistrat în « Guiness book of records », el a produs 32 000 roşii cu o greutate totală de 522 Kg. Aceste tomate, cu dimensiunile unei mingi de golf, pot fi degustate în restaurantele din pavilion.
Poate că, dacă clienţii mei ar fi continuat experienţele din anii ’80, astăzi am fi fost şi noi în « Guiness book of records » !
In ultima vreme, o altă variantă a consumului roșiilor a devenit foarte populară în toată Europa. « Gazpacho », supa de roșii rece, tradiționalà în Spania, fel de mâncare ieftin care permite « reciclarea » tuturor resturilor de prin bucătărie, este prezentă în toate restaurantele « șic » din lume. Numai că, încet-încet, ca să fie mai original, au înlocuit câte un ingredient, ca, până la urmă să dispară… chiar și roșiile ! Inlocuite fiind cu dovlecei, castraveti… Drept care gazpachoul nici nu mai e roșu !
Gazpachoul vàzut de bucàtarii de la “Bofinger”, restaurant istoric din Paris
* * *
Numai că acum, în ciuda tuturor acestor studii și evoluții sofisticate, sunt obligat să mănânc nişte roşii insipide !
Deşi Franţa, cu un consum anual de mai bine de 1 500 000 tone anual, este al 11lea utilizator mondial al acestei legume, vânzările locale provenind, în teorie, numai din Franţa sau Italia, în timpul verii, sau din Spania şi Maroc, în timpul iernii. Insă, vară sau iarnă, ele sunt tot atât de fără gust !
Roșiile imaginate de publicitarii francezi: trase la strung și cu frunze identice!
In Romania mi s-a spus că roşiile, tot atât de proaste, cum am mâncat în nenumărate restaurante şi hoteluri, la micul dejun, vin din Turcia. Dar că, dacă ai « relaţii » la Piaţa Matache sau la Obor, poţi obţine roşii de grădină, desigur la un preţ mult mai pipărat. Insă aşa ceva nu prea există în Franţa !
Până când, acum câteva zile, am remarcat în restaurantul nostru preferat din Capestang, « Le Relais bleu », calitatea şi dimensiunile excepţionale ale roşiilor servite. Patronul mi-a spus : « Le cultivă socrul meu, în grădina lui ! »
“Le Relais bleu” e mai mult… galben…
Imediat am întrebat dacă pot avea şi eu câteva. Patronul a revenit cu vreo două kilograme de roşii, pe care ni le-a oferit, scuzându-se că nu mai are din soiul « lunguieţe», ci numai « din cele rotunde » !
…însă prețurile și calitatea mâncărurilor sunt fără egal!
Desigur că n-am făcut nazuri ! Şi pe drept cuvânt : sunt excelente ! Deşi au, ceea ce specialiştii numesc « crăpături radiale de creştere », care probabil că le-ar elimina din selecţia cumpărătorilor de la supermarket. Unde roşiile sunt calibrate cu şablonul, însă au un gust de… polistiren expandat !
Acum profităm de roşiile « socrului » fără oţet, fără untdelemn, fără sare… ca un adevărat fruct natural ! O raritate, ca « salăţile din grădina ursului », pe care a trebuit să le aducă Harap Alb împăratului a cărui fiică sosise s-o peţească.
Insă ce vom face când vom termina cadoul primit?
Adrian Irvin ROZEI, La Bastide Vieille, august 2015