Pour m’en souvenir à Paris !

Feuilles de journal

Cap Ferret, le 27/06/2016

« Avant que ma jeunesse s’use
Et que mes printemps soient partis
J’aimerais tant voir Syracuse
Pour m’en souvenir à Paris. »

  Henri Salvador,  «Syracuse »

Pendant plus de 35 ans, j’ai eu la chance de voyager, quelquefois même deux fois par an, au Chili.

Même si tous ces voyages étaient justifiés par des raisons de travail, ils m’ont donné l’occasion de connaître la géographie, l’histoire, le folklore, les traditions du pays. Mais, peut-être davantage que dans l’autre centaine de pays où j’ai traîné mes guêtres pendant ce long laps de temps, j’ai apprécié au Chili la gastronomie locale.

Bien sûr, le Chili, comme la majorité des pays sud-américains, est un « pays de viande ». Mais, plus que tout autre pays d’Amérique du Sud, sauf peut-être le Pérou, un pays de « fruits de mer et de poissons ». Cela est dû certainement au fait que, le courant froid de Humboldt baignant les côtes chiliennes, les eaux de l’océan Pacifique sont particulièrement poissonneuses et les fruits de mer d’une variété et d’une taille rencontrées nulle part ailleurs dans le monde. Ainsi, on les retrouve à l’étalage des détaillants qui occupent des emplacements interminables dans les marchés de chaque ville du pays.

L’endroit le plus spectaculaire au Chili où l’on peut trouver des poissons et des fruits de mer est Angelmo, un petit village à quelques kilomètres de Puerto Montt, dans le sud du pays.

Angelmo : la prise du jour est excellente !

Angelmo : la prise du jour est excellente !

Dans les années ’70, on pouvait rencontrer, au long de la rue principale du village, les pêcheurs ou leurs épouses qui venaient vendre le fruit de leur « récolte » de la nuit précédente, exposé sur des tréteaux en bois qu’on pliait et emmenait à la fin de la journée.

On pouvait alors choisir au moins entre  « la merluza », « el congrio »,  le poisson spada, le thon…, côté poisson, et les crevettes, « los choritos », « las almejas », « los picorocos », « las cholgas », « la centolla », « la langosta » , « el piure » et tant d’autres fruits de mer dont le nom français m’est inconnu. Et, qui sait, peut-être qu’ils n’existent même pas en Europe !

Les pécheurs s’arrangeaient pour sortir de sous la table une dame-jeanne de vin blanc, qui accompagnait à merveille les plats servis dans des assiettes en carton.

Cap F Angelmo mariscos 001_resize

 Mais, ma spécialité préférée au Chili, tout au moins dans le domaine des fruits de mer, était « les oursins ». 

Celui qui n’a pas voyagé au Chili ne peut pas s’imaginer ce que sont les oursins, « erizos », dans ce pays ! Rien à voir avec les ridicules  petits triangles rouges que nous connaissons en Europe !

Les fruits de mer à l’étalage du marché…

Les fruits de mer à l’étalage du marché…

Là-bas, la coquille de l’oursin fait 10 ou 15 cm de diamètre. Les languettes d’une couleur quasi-violette ont une taille … en proportion et souvent, pour les déguster avec plus de facilité, on vous les sert dans un bol, aspergés de citron ou d’une goutte de vinaigre.

J’ai toujours refusé l’oignon ou la crème qui, à mon goût, n’apportent rien à la saveur sauvage et iodée de l’oursin « nature ».

Il est vrai que mes amis chiliens étaient souvent étonnés par mon engouement marqué pour cette spécialité nationale, peu prisée par les étrangers !

Même qu’ils s’émerveillaient de m’entendre demander, avant d’organiser mon « voyage  de travail » au Chili, s’ils étaient en saison de « veda » ou non !

Au Chili, il y a deux saisons pour la consommation des fruits de mer :

-« la temporada » (la pleine saison) et

-« la veda » (la période pendant laquelle il est interdit de  les consommer, pour les laisser se reproduire).

Connaissant ma faiblesse pour ce genre de plat, mes agents chiliens qui souhaitaient me voir arriver le plus souvent possible, avaient trouvé une solution : un restaurant de Santiago, « Don Valerio », qui sachant profiter des 6500 km de littoral du pays et des périodes décalées de reproduction des coquillages, proposaient des oursins au menu tout au long de l’année.

… et au restaurant.

… et au restaurant.

C’est ainsi que j’arrivais à satisfaire mon (aimable) vice en savourant les oursins à chaque voyage. Mais un vice n’est pas entièrement satisfait s’il n’est pas partagé !

 Je voulais donc faire connaître « le vrai goût  des oursins » à mes amis européens. Comment faire ?

Tout le monde n’apprécie pas autant les oursins !

Tout le monde n’apprécie pas autant les oursins !

 J’ai alors découvert, dans le « Duty-free shop » de l’aéroport de Santiago, que l’on proposait à la vente des boîtes de différentes tailles contenant des oursins. J’ai fait l’essai. C’est sûr, leur goût était loin de la finesse de celui des oursins frais. Mais, comme dit un vieux proverbe français : « Faute de mieux, on couche avec sa femme ! » 

Alors, au début des années ‘90, nous avons initié un style d’invitation un peu spécial. Profitant de la libéralisation à outrance, pour ne pas dire le dépeçage sans contrôle des richesses naturelles, de la pêche en Roumanie, je ramenais à chaque voyage des bocaux de caviar frais, achetés à un prix dérisoire.

A Boulogne nous bénéficions à cette époque d’un écailler de classe, qui, sur appel téléphonique préalable, livrait des plateaux de fruits de mer prêts à la consommation, sur lit de glace recouvert de goémon. Présentation équivalente, sinon meilleure, que celle des plus grandes brasseries de Paris.

Le menu « standard » était inchangé : oursins du Chili, huîtres de Normandie, caviar de Roumanie. Suivis des invariables « îles flottantes », spécialité de mon épouse ! Le tout arrosé par un agréable champagne offert par « American Express », grâce aux dépenses de voyage en Amérique du Sud et au Chili en particulier !

Mes amis, bluffés par ce menu princier pour ne pas dire royal, pensaient que j’avais gagné au loto ! Mais ils n’osaient pas le dire, sinon je leur aurai expliqué quelle était la provenance de ces produits, point par point, en vérité très accessibles.

A la condition de passer, chaque année, une bonne partie de son temps voyageant à l’étranger !

                                             *   *   *  

Pour moi, il n’y a pas de doute : les fruits de mer du Chili sont les meilleurs au monde ! Sauf dans un seul domaine : les huîtres. Parce que, quelle que  soit la variété, la taille, le goût des fruits de mer du Pacifique, rien ne vaut la qualité des huîtres de France.

Mais cette affirmation n’est pas si simple à défendre !

Puisque même entre les différents « crus » répartis entre le nord et le sud, il y a de tels écarts qu’on ne sait pas comment s’en sortir.

Les uns défendent les espèces plus « salés » de la Méditerranée. D’autres, celles  plus « douces » du Bassin d’Arcachon.

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C’est justement l’endroit où je me trouve en ce moment, attablé devant un plateau de fruits de mer : des huîtres d’Arcachon, accompagnées d’un bol de bulots et de quelques crevettes roses. Sans oublier la bouteille de Bordeaux blanc sec, « Domaine de Niorton » qui se marie si bien avec ce repas de roi.

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L’endroit est superbe !

Le « Chai Bernard » se trouve au bord de la baie d’Arcachon, juste en face de la dune du Pillat.

Si on a la chance de tomber sur une journée comme celle d’aujourd’hui (température de 27°C,  pas un seul nuage, une toute petite brise qui rafraîchit sans décoiffer) on peut rester assis à la table du restaurant des heures et des heures. Parce que la lumière du soleil qui change de minute en minute, peut vous révéler des détails, des coins, des couleurs si changeantes que l’on ne risque pas de s’ennuyer. Et la marée qui monte ou qui descend tout au long de la journée, laisse passer les bateaux à voile ou à moteur, aussi bien que les pêcheurs de moules ou les vacanciers à la recherche du coin tranquille pour fignoler leur bronzette.

Mais cet endroit, n’a pas toujours été comme ça !

Il suffit de consulter les encyclopédies en ligne pour apprendre que

« … au XIXe siècle, quelques pêcheurs s’installent en divers endroits de la presqu’île, tandis que la pointe n’est occupée que de façon temporaire. Les pêcheurs de La Teste et de Meyran y accostent en pinasse pour traquer les poissons à l’entrée du bassin ou sur le rivage côté océan. Ils érigent alors quelques cabanes de fortune sur les plages qu’ils peuvent atteindre facilement par un chenal. Protégés par la pointe du Cap Ferret, ils sont à l’abri des vents d’ouest et à proximité des bancs de poissons entrant ou sortant du Bassin et de ceux qui circulent en haute mer. En 1857, une douzaine de cabanes sont présentes sur les plages à proximité du phare qui vient d’être édifié, le « quartier des pêcheurs ». Tout au long de cette seconde moitié du XIXe siècle, quelques fonctionnaires, douaniers, gardiens de phare et employés forestiers rejoignent cette population de pêcheurs venue principalement des ports de la rive sud du Bassin. Pour ceux-ci, le territoire de la presqu’île du Cap-Ferret est désigné comme étant “de l’autre côté d’eau”…

Le « quartier des pêcheurs »: Les Cabanes des ostréiculteurs, dans leur village…

Le « quartier des pêcheurs »: Les Cabanes des ostréiculteurs, dans leur village…

 Sous l’impulsion de Napoléon III, l’ostréiculture se généralise à partir de 1860, et des parcelles ostréicoles sont louées et installées sur les estrans argileux ou sableux du Bassin. C’est à cette période charnière que l’ostréiculture, tout comme la sylviculture à travers le gemmage et un peu plus tard le tourisme, vont s’imposer dans le paysage économique local.

… où l’on peut admirer leur savoir-faire !

… où l’on peut admirer leur savoir-faire !

Du fait de sa difficulté d’accès par voie de terre, la presqu’île du Cap Ferret est restée très longtemps un lieu peu fréquenté sinon par quelques ostréiculteurs, des pécheurs en mer et des chasseurs passionnés. De résidents occasionnels, quelques-uns s’y installent pourtant peu à peu de manière permanente, constituant plusieurs villages échelonnés le long de la péninsule. » 

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Apprendre tout ça dans les livres… c’est très bien ! Mais entendre le récit de ceux qui y ont passé des dizaines d’années, c’est beaucoup mieux !

J’ai eu la chance de rencontrer Fernand Vives, aujourd’hui âgé de 90 ans, qui habite sur la presqu’île depuis plus de 50 ans. Il m’a raconté l’état des lieux à cette époque, quand il a commencé la construction de sa maison, en pleine forêt de pins. Alors qu’aujourd’hui les villas des vedettes de cinéma ou du show-business, venues des quatre coins du monde,  s’avoisinent au coude à coude.

Avec Fernand, dans son environnement d’hier et d’aujourd’hui.

Avec Fernand, dans son environnement d’hier et d’aujourd’hui.

Peu importe !

Aujourd’hui tout le monde peut profiter de la beauté de ce lieu. Non seulement en admirant les couleurs changeantes de la baie, mais en les accompagnant des meilleures huîtres au monde ! A condition de choisir le bon « Chai ».

Cap F Chai 001_resize

Parce qu’ici on ne parle pas de restaurant ! Mais de « producteurs d’huîtres, conchyliculteurs – dégustation » !

« Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse ! »

                                      Adrian Irvin ROZEI

                                     Cap Ferret, juin 2016 

2 thoughts on “Pour m’en souvenir à Paris !

  1. Vue mon grand âge , octogénaire demain, le Chili me paraît trop loin.
    Quelle bonne idée de recommander le ” grand ” bassin d’Arcahon. Une idée de voyage à ma porté. Merci.

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